후추

■흑후추는 육류, 백후추는 생선요리에 잘 어울려

요즘 백화점 등에서 시판되는 후추는 색깔부터 다양하다. '흑후추'는 덜 익은 후추 열매(녹색)를 따서 햇볕에 7~10일 정도 말린 것. 또 '백후추'는 후추 열매가 완전히 익으면(붉은색) 물에 담가 껍질을 제거한 것이다. '녹후추'는 덜 익은 후추 열매를 건조하거나 소금물에 담가 만든 것이다. 이들 3종은 색깔은 달라도 같은 후추 열매를 수확시기나 말리는 방법만을 달리 한 것이다. 반면 '적후추'는 후추나무의 종(種)이 다르다.

와인이 레드 와인, 화이트 와인 등 종류에 따라 어울리는 요리가 있듯이 후추도 종류별로 궁합이 맞는 요리가 있다.

흑후추는 매운 맛과 향이 강해 스테이크 등 육류 요리에 잘 어울린다. 반면 맛이 부드럽고 색이 튀지 않는 백후추는 생선요리를 먹을 때 주로 사용한다. 향이 신선하고 씹는 맛이 있는 녹후추는 그대로 먹거나 연어샐러드를 먹을 때 함께 먹는다. 붉은 색 빛이 화려한 적후추는 과일 소스나 샐러드 드레싱 등으로 주로 쓰인다. 

■후추 맛과 향의 열쇠는 '피페린'

후추의 맛과 향은 열매 껍질에 많이 함유된 피페린(piperine)이 쥐고 있다.

안산공대 식품생명공학과 최희숙 교수는 '껍질을 벗기지 않은 채 말린 흑후추가 피페린 함량이 가장 높아 백후추보다 향미감이 4배 정도 강하다'고 말했다. 폴리페놀류로 분류되는 피페린은 항산화 효과가 있으며 위액의 분비를 촉진하고 위나 장 속 가스를 제거하는 효과가 있는 것으로 보고돼 있다. 또 영국 킹스대 연구팀의 동물실험 결과에 따르면 피페린은 멜라닌 색소 감소로 피부가 하얗게 되는 백반증 피부에 색소 생성을 자극하는 효과가 있는 것으로 나타났다.

후추는 예전부터 조미료 뿐 아니라, 현기증이나 위장장애, 설사 등에 민간요법으로도 사용됐다. 한방에서도 후추가 위장을 따뜻하게 해 식욕을 촉진하고, 열을 내려주며 근육을 풀어주는 효과를 가지고 있다고 보고 있다.

후추 잘 이용하는 법

후추의 강한 향과 매운 맛을 즐기려면 요리 마무리 단계에 넣고, 육류나 생선의 냄새를 제거하고 싶다면 요리 중간에 넣는다.

가루후추는 오래 보관하면 향미가 약해지므로 밀폐 용기에 잘 넣어둔다. 통후추는 미리 갈아놓으면 맛과 향이 떨어지므로 요리할 때마다  갈아 뿌려 먹는다.

곰팡이가 잘 생기므로 냉동 보관하는 것이 요령.

소금 섭취를 줄여야 하는 고혈압 환자들은 소금 대신 후추를 이용해 맛을 내는 방법도 괜찮다.