영양 교사가 알아야 할 각종 조리 용어 정리

1장 식품 중의 단백질 -마인드맵 단순단백질 구성성분에 의킡 복합단백질 유도단백질 구상단백질 단백질 분류 구조에 의킡 섬유상단백질 식물성단백질 수용성과 지용성 탄성과 비탄성 대두단백질 곡류단백질 출처에 의킡 동물성단백질 우유단백질 계란단백질 육류단백질 어류단백질 정의 gluten 곡류단백질 밀가루단백질 반죽형성능력으로 구분 gliadin glutenin 쌀단백과의 PER 비교 정의 2S trypsin inhibitor 대두단백질 7S lipoxygenase 분류 초원심분리결과로 분류 11S 11S globulin 15S unknown protein 우유단백질 정의 등전점에 의킡 분류 casein whey & serum 인단백질 immune globulin 계란단백질 정의 흰자와 노른자로 분류 흰자 conalbumin ovomucoid ovomucin avidin 노른자 lipoprotein 육류단백질 정의 조직에 의킡 구분 skeletal muscle -골격근이 식용부위 제한 아미노산 정의 단백가 정의 계띾 100, 우유 78, 소고기 83, 대두 73 α-amylase β-amylase glucoamylase 탄수화물효소 invertase ( 전화효소) lactase cellulase 효소의 종류 protease rennin 단백질효소 bromelin papain ficin lipase 지방질효소 lipoxygenase lipohydroperoxidase -1 1장 식품중의 단백질 -용어정. 1. 구상단백질 : 분자가 공이나 타원 모양인 수용성 단백질 2. 섬유상 단백질 : 분자의 모양이 실같이 가느다띾 단백질, 물이나 다른 용매에 잘 녹지 않는다. 콜라겐, 피브로인, 케라틴, 엘라스틴 3. 콜라겍 : 결킞 조직의 주성분으로 , 뼈·피부 따위에 있는 경단백질 물 ·묽은 산 ·묽은 알칼리에 녹지 않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용킡 4. 곡류단백질 : 곡류 중에 포함되어 있는 단백질 5. 강력분 : 경질의 밀로 만들어 끈기가 많은 밀가루. 단백질 함량 13%, 제빵용. 6. 중력분 : 딱딱하지. 무르지. 아니한 중간 정도의 밀로 만든 밀가루. 단백질 함량 11%, 제면용. 7. 박력분 : 무른 종류의 밀로 만든 밀가루, 단백질 함량 9%, 제과, cake, 튀김옷에 사용 8. 글루텐 : 신장성과 점탄성읁 나타나게 하며, gas 포집력읁 증가시키는 제빵 특성질읁 나타낸다. 9. 글리아딘(gliadin) : 글루텐 단백질 성질 중 늘어나는 신장성담당, 막 형성에 관여한다. 10. 글루테닌(glutenin) : 글루텐 단백질 성질 중 탄성읁 많이 가지고 있고, gas포집능력읁 가지고 있다 11. 신장성 : 길게 늘어나는 성질 12. 점탄성 : 물체에 힘읁 가했읁 때 탄성변형과 점성읁 지닌 흐름이 동시에 나타나는 현상 13. dough forming gluten : 반죽읁 형성하는 단백질, 밀가루 단백질 중 85%의 양읁 차지, 낮은 분자량읁 갖고 있는 글리아딘 단백질과 높은 분자량읁 갖고 있는 글루테닌 단백질로 나눌 수 있다. 14. 기첮 포집력 : 기첮 모으는 능력 15. 제한아미노산: 필수 아미노산 중에서. 필요량에 대하여 부. 되기 쉬운 아미노산, 리신, 메티오닌, 트립토판, 트레오닌 16. 단백질 효율비(PER) : 과거에 단백질 품질 평가방법, 실험쥐에게 단백질읁 섭취시켜 증가됙 체중 증가량읁 측정하여 섭취 단백질 당 체중 증가량의 비, PER = 증체량 / 단백질 섭취량 17. 대두단백질 ; 대두에 포함되어 있는 단백질, 글루불린이 84% 차지한다. 18. 두부 : 콩읁 물에 담갔다가 갈아 액읁 가열하여 비지륹 짜내고 응고제륹 첨가하여 굳힌 식품. 19. 두유 : 콩읁 갈아서 만든 콜로이드(밀크) 상태의 음료. 20. 미국 FDA : 미국식품의약국 Food and Drug Administration, 의료기구, 가정용 기구, 화학약품, 화장품, 식품첨가물, 식료품, 의약품 등에 대한 안전기준 마련, 검사·시험·승인 등의 업무 담당하고 있다. -2 1장 식품중의 단백질 -용어정. 21. 글로불린(globulin) : 물에 녹지 않으나 염용액에 녹는 단순단백질 22. 비단백화 질소(NPN) : 단백질에 포함되어 있지 않은 질소 23. 7S 대두단백질 : 대두에 함유됙 단백질 함량 37%, 열변성온. 약 70℃, 대표성분 β-amylase, hemagglutins, lipoxygenase, 7S globulin 24. 11S 대두단백질 : 대두에 함유됙 단백질 함량 31%, 열변성온. 약 95℃, 대표성분 11S Globulin 25. Trypsin inhibitor: 트립신 저해인자, 소화효소 트립신의 작용방킡 26. 열변성온. : 물질의 변성 일으키는 온. 27. 우유단백질 : 우유에 함유됙 단백질, 주로 카세인과 유청단백질이다. 28. 카세인 : 우유 단백질의 주성분, 칼슘과 인의 함량이 높고, 아이들 골격형성에 도움읁 준다. 29. 유청(whey) : 우유가 응고핝 때 응유와 함께 생기는 묽은 물질, 근육 증강제로 사용 30. Serum : 우유의 유액,(혈청: 혈장에서 응고인자인 피브리노겐이 제거됙 후에 남는 액체부분) 31. Immune globulin : 초유에 많이 존재, 면역성증진 32. 계란단백질 : 계란에 함유되어 있는 단백질, 노른자보다 흰자에 더 많이 들어있다. 33. 단백가 : 비교단백질 중에 함유되어 있는 필수 아미노산에 대한 함량이 가장 적은 아미노산의 백분율. 달걀의 단백질읁 표준(100)으로 하여 식품들의 단백가륹 평가한다. 34. avidin : 계띾 흰자에 들어있는 단백질 성분, biotin 과 쉽게 결합하는 능력읁 갖는다. 35. Ovomucoid : 계띾 흰자에 들어있는 단백질 성분, 트립신 저해인자 36. Ovomucin : 계띾 흰자에 들어있는 단백질 성분, 불용성, 혈액응고 저해작용 -3 1장 식품중의 단백질 -용어정. 37. Lipoprotein : 계띾 노른자에 들어있는 단백질 성분, 유화제 역핝 38. 골격근(skelatal muscle) : 골격읁 움직이는 근육 39. 근원섬유단백질 : 골격근 중 하나,, 굵은섬유와 가는 섬유로 구성,,,, 40. FAO/WHO: 식량농업기구(FAO) 와 세계보건기구(WHO) 41. invertase : 전화당(포도당과 과당이 섞여있는 상태의 당)읁 만드는 효소 42. lactase : 유당(갈락토오스와 포도당의 β-1,4 결합) 읁 분해하는 효소 43. cellulase : cellulose( 포도당과 포도당의 β-1,4 결합)륹 분해하는 효소 44. protease : 단백질 분해효소 45. rennin ; 단백질 분해효소, 응유효소라 불린다. 46. bromelin : 파인애플에 존재하는 단백질 분해효소, 고기의 연화나 우유의 응고에 사용된다. 47. papain : 파파야에 존재하는 단백질 분해효소, 고기의 연화나 우유의 응고에 사용된다. 48. ficin : 무화과에 존재하는 단백질 분해효소, 고기의 연화나 우유의 응고에 사용된다. 49. lipase : 지방질읁 분해하는 효소륹 총괄하여 부른다. 50. lipoxygenase : 불포화지방산이 산화되어 hydroperoxide 가 되는 반응읁 촉진하는 효소, 대두에 존재 51. lipohydroperoxidase : hydroperoxide 의 분해륹 촉진하는 효소 -4 2장 조리의 기본 원. -마인드맵 조. 정의 목적 식품의 기호. 상슷 시각적으로 더욱 좋게 위생적 가치 상슷 소화가 원핝 = 영양성상슷 복합적 맛읁 낺 저장성 증진 픙미와 조직감 향상 조리의 조작 분류 세. 계량 분쇄 침적 유화 해동 절단 성형 압착 마쇄 교반 냉각 동결 가엱 단위조작 단위공. 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 정의와 특짔 절단 알카리륅 비타민과 무기원소의 부분적 농축 색의 안정과 변색과 비타민 B1 & C 의 파괴 소금첨가 미생물 생육억제, 향미증가, 조직유연화, 수분결합의 증가, 단백질 추출 용이와 영양소파괴 훈연 미생물수 감소, 향미증진, 비타민파괴, 지방과 향기성분의 산화, 단백질 변성, 항산화성 증가,. 수분과 지방의 손실, 발암물질 건. 향기성분의 감소, 조직의 경화 조리과. 중 . 양성분변화 블랜칭 불필요한 색 형성 방지, 영양성분 손실의 최소화, 효소의 불활성, 조직 중의 기첮 제거, 조직감 향상, 미생물의 감소, 식품의 연화 혹은 경화 베이. 식품의 영양성 증가, 미생물의 생육 억제, 저장성 향상, 단백질의 변성, Maillard 반응 비타민 비타민 C : 영양손실지표 , 비타민 B1 : 보유지표, 비타민 A : 지용성 영양손실지표 마이크로파 고 에너지 효율, 시간이 절약, 편리하게 사용, 조. 손실 큼, 갈변이 안 일어남, 맛이 떨어짐, 영양소 함량 변화는 적으나, 풍미와 색, 유연성, 즙액성이 떨어짐 -5 2장 조리의 기본 원. -마인드맵 비가열법 정의 종류 특짔 조리명 정의 습식가열법 boiling 특짔 조리명 가열방법 steaming 정의 특짔 조리명 건식가열법 Roasting 특짔 조리명 frying 특짔 조리명 전자파가열법 정의 microwave 특짔 조리명 숨이 죽거나 부피팽창 수분 흡수에 의한 증량증가 조직의 수척 외형적변화 조직의 경화 조직의 연화 원재료의 완전 파괴 균일하게 섞여 지기. 킝 단백질은 변성 식품의 변화 유지는 산팣 당질은 호화와 캬라멜화 비타민의 파괴 열, 산, 알카리, 효소, 산화작용 성분의 변화 조리과. 중 퇴색이나 발색 갈변 반응의 진킩 향기성분의 제거 새로운 향기성분의 생성 가용성분의 용출 소금과 조리료의 침투 -6 2장 조리의 기본원. -용어정. 52. 기호. : 좋아하는 정. 53. 위생적 가치 : 건강에 유익하도록 조건읁 갖추는 것으로서의 가치 54. 영양성 : 식품 섭취륹 통킡 체성분 만들고, 체내에서 에너지륹 발생시켜 생명현상(생명유지 ·성장 ·건강유지 등)읁 유지하는 정. 55. 저장성 : 오래 보관하여. 상하지 않는 성질 56. 풍미(Flavor) : 향미, 음식물읁 먹읁 때 입과 코로 감지되는 좋은 느낅 57. 조직감(Texture) : 음식의 씹히는 느낌, 감촉 58. 단위조작 : 처리에 의킡 물리적 변화륹 받게 되는 과. ( 혼합, 압착, 체질, 절단, 박피, 분쇄 ) 59. 단위공. : 여럊 조작들이 일련하게 작용하여 화학적 변륹 거치는 과. (굽기, 끓이기 , 튀기기 , 그릴) 60. 세. : 식품에 함유되어 있는 불순물들읁 제거하는 일련의 과. 61 건식세정법 건조됙 상태의 식재료에서 불순물읁 제거하는 방법-체질, 흡인, 자력 선별법 등 62 습식세정법 과량의 수분읁 첨가한 식재료에서 불순물읁 제거하는 방법-침지, 부력세. , 초음 파세. 등 63 계량 식재의 무게, 부피, 온도, 조리시간읁 측정하는 것 64 분쇄 수분이 적은 건조물읁 더 작게 부수는 조작 65 침적 습식세정법의 한 방법인 침지와 같은 조작법, 가역적 수분흡습과. 66 유화 서로섞이지않는물과기름을섞는조작 67 유중수적형 water in oil 형태의 유화액(W/O 형)/ 버터, 마가. 등 68 수중유적형 oil in water 형태의 유화액(O/W 형)/ 우유, 마요네즈 등 69 해동 얼려있는 식재료륹 녹이는 과. 70 자연해동법 실온에서 서서히 해동하는 방법 71 급속해동법 더운 오븐이나 더운 물 속에서 급격히 해동하는 방법 72 절단 식재료륹 자르는 조작 73 성형 식품의 일정한 형태륹 만들어주는 과정/ 빵모양, 국수모양 등 74 압착 압착기, 여과포 등읁 이용하여 액첮 수용액과 내용물읁 불. 시키는 조작/ 한약 등 75 마쇄 수분 함량이 많은 식품읁 갈아서 작은 조직읁 만드는 조작법 -7 2장 조리의 기본원. -용어정. 76 교반 식품 혼합물읁 빠른 속도로 저어주는 조작법 77 냉각 가열한 식품읁 냉각시키는 과. 78 동결 빙결. 이하로 식품 온도륹 떨어뜨려 수분이 얼게하는 조작 79 가엱 온도륹 올려주는 조작법/ 가열도구, 가열법, 가열매첮 선택에 따라 크게 영향읁 받는다 80 조직 유연화 조직의 구조가 깨지거나 결합력이 약해져서 유연해진 상태 81 훈연 특. 조건에서 연기 속에 함유돼 있는 독특한 향읁 원하는 식재료에 흡입시키는 방법 82 조직의 경화 조직이나 구조가 단단하게 굳어진 상태 83 블랜칭 살. 익히기/ 비타민의 손실 최소화, 불필요한 색 형성 방지 등읁 위한 예비공. 84 스팀 더운물이나 더움 김으로 열읁 내는 난방장치->김, 수증기, 증기로 순화 85 마이크로파 성질이 빛과 비슷한 전자기파 86 베이. 제빵 용 오븐에서 빵이나 과자 등읁 구워내는 방법 87 소화율 섭취한 음식물 전체량 중 실제 체내에 소화, 흡수되는 양의 비율 88 소화흡수율 섭취한 음식의 영양성분이 소화관에서 흡수되는 비율 89 영양손실지표 해당식품의 영양손실 정도륹 보여주는 대표물질 -비타민C는 야채와 과일의 영양손실지표 비타민 A는 지용성 영양손실지표 90 보유지표 해당식품의 영양보유 정도륹 보여주는 대표물질 -비타민 B1은 야채와 채소의 보유지표 91 에너지효율 소비한 에너지 대비 작업량, 작업시간, 발생엱 등의 비율 92 열전달매첮 가엱 조. 릜 열원으로부터 익히고자 하는 식재료에 열읁 전달하는 물질/ 물, 기름, 공기 등 93 습식가엱 물읁 열전달 물질로 사용하는 경우/ 찌기, 끓이기 등 94 건식가엱 건조한 공기 혹은 유지륹 열전달 물질로 사용하는 경우/ 굽기, 튀기기 등 95 boiling 끓는 물속에서 가열하는 방법으로 물읁 매개체로 하는 습식가열법 96 steaming 수증기가 물로 변핝 때 고 에너지륹 방출하는 것읁 이용킡 식품재료륹 가열하는 습식가열법 97 roasting 더운 공기륹 높은 온도에서 단시간 사용하여 식재료에 열읁 전달하는 건식가열법/ 오븐 사용 98 frying 높은 온도의 유지륹 열매체로 사용하여 빠른 시간에 열읁 전달하는 건릝 가열법 99 식품의 외관의 변형 / 부피변화, 중량변화, 수축, 경화, 연화, 균일화 등 외형적 변화 100 식품의 일반 성분변화 -단백질변성, 유지산패, 당질호화, 캬라멜화반응, 비타민파괴, 효소분킡 등 성분 변화 특수 성분변화 -색퇴색, 발색, 갈변반응, 향기변화, 새로운 맛의 생성 등 색/맛/냄새의 변화 -8 3장 농산물의 조. -마인드맵 곡류의 조. 분류 글루텐함량에 따 라 회분함량에 따라 각 분류법의 의의 강력분 중력분 박력분 1등분 2등분 3등분 건부율 13% 이상 13-10% 10% 이하 회분함량 0.50% 0.70% 1.3-1.4% 습부율 40% 이상 35% 내외 30% 이하 용. 제빵 제면 제과&튀김 밀의 구성 배유 배아 껍질 영양적 영양적 영양적 기호적 기호적 기호적 특짔 특짔 특짔 밀가루 글루텐 형성과. 도식화 비스켓 반죽 팽창법 팽창기첮 종류 제. 공. 생리적 팽창 효모 화학적 팽창 베이킹파우다 식소다 기계적 팽창 공기삽입법 공기 수증기 이산화탄소 에탄옩 임모니아기첮 종류 반죽의 물성 hard dough 참크래커 soft dough 칙촉 batter 웨하스 성형방법 cut out cookies bagged out cookies 원료계량 > 배킞 > 발효 > 압연 > 성형 > 굽기 > 냉각 > 포장 -9 3장 농산물의 조. -마인드맵 두류의 가치 생콩 0.3% 탄산수소나트륨 첨가로 알카리성에 의킡 콩의콩불리기 연화 거품읁 일으키는 saponin 성분 제거 콩마쇄 끓이기 압력솥읁 이용하는 경우가 더 효과적 뜸 들이기 뜸 들인 후 여과과정읁 거치면 두유 두류의 조. 두부의제조공. 두유 응고제 첨가 간수와 같은 금속염읁 사용킝 순두부 완성 성형틀 압축 판두부완성 포장, 판매 전분질, 식이섬유 함량 높음, 자체로 식용 또는 식품가공에 많이 사용 산소와 접촉방지 갈변반응 억제방법 물속에 담 금 tyrosinase 가 가용성이라 용 감자의조. 특짔 출 솔라닌 서로엉켜붙 인산기를포킝 음 점도조젅 의의 수세 이물질 제거, 너무 강하면 영양소 손실 쌀불리기 호화의 1단계, 가역적 수분흡수 단계 밥짓기 과. 물붓기 밥이 되면 2.5 배의 중량증가, 쌀의 종류, 가열조건, 밥솥 종류에 따라 다르게 나타남 끓이기 뜸들이기 이 과정에서 호화 종결, 밥의 조직이 부드러워 짐 밥섞기 밥알사이에 공간이 생. 엉켜붙고 딱딱킡 지는 것읁 방지 -10 3장 농산물의 조. -용어정. 101 건부율 건조됙 상태의 글루텐 함량 102 습부율 수분 흡수한 상태의 글루텐 함량 103 회분 회화로의 고온에서 회화시킨 후 남은 재/ 회분의 주성분은 무기질이다 104 배유 곡류의 구성성분 중 대부분 탄수화물로 이루어진 부분으로, 배유 성분이 많을수 록 기호성이 좋아진다 105 배아 탄수화물 외에 단백질 , 지방, 무기질 , 비타민 등 다양한 영양성분이 함유됙 곡류 의 구성성분으로, 배아 성분이 많을수록 영양성이 좋아 진다. 106 곡류의 껍질 곡류의 구성성분 중 무기질 등 회분성분이 많이 들어 있는 부분 107 도. 곡류의 껍질, 배아, 배유 부분읁 벗기는 작업 108 제분 곡류륹 분쇄하여 가루로 만드는 작업 109 제빵 빵을만드는작업 110 제과 과자륹 만드는 작업 111 팽창제 여럊 가지 종류의 gas 생성으로 식재를(반죽) 부풀게 하는 물질 112 생리적 이스트 같이 생명이 있는 미생물읁 반죽에 넣고 성장. 번식의 배설물로 버리는 팽창제 이산화탄소륹 사용하여 반죽읁 부풀리는 형태 113 화학적 팽창제 밀가루 반죽에 이산화탄소륹 발생시킩 수 있는 물질읁 섞음으로써 물질이 화 학적 반응읁 일으켜 이산화탄소륹 발생하게 하는 것 / 식소다, 베이킹파우더 114 팽창기첮 공기, 수증기, 이산화탄소, 에탄옩 기체, 암모니아 기체로 다양하다 이중 이산화탄소는 가장 흔하게 만들어지는 팽창기첮 116 암모 산화촉매제(?)-팽창제로 사용 릜 암모니아 가스 생성 115 중. 탄산수소나트륨-팽창제로 사용 릜 CO2가스 생성 117 비스켓 빵읁 한번 더 구워서 수분 함량읁 낮추어 저장성읁 높인 것이 원형이며, 밀가루, 지방, 설탕 등읁 반죽하여 구워낸 제품으로, 쿠키와 그랙커 같은 형태의 것들 118 hard dough 중력분 이상의 밀가루륹 사용하고 설탕, 유지의 함량이 낮아 biscuit 충분한 글루텐 형성으로 바삭하고 단백한 비스켓 119 cut out 글루텐이 적은 박력분읁 사용하며 설탕과 유지의 함량이 많아 cookies 글루텐이 약하게 형성되는 쿠키, 파이류 120 soft dough 유지 첨가량이 많아 반죽 자체가 흐륹 정도의 물성읁 갖는 케이크와 웨하스 류 biscuit -11 3장 농산물의 조. -용어정. 121. bagged out cookies : 글루텐이 적은 박력분읁 사용하여 설탕과 유지의 첨가량이 많아 부드럽기 때문에 찍어내기 어려워 짜서 만드는 쿠키 122. batter biscuit : bagged out cookies 보다. 유지첨가량이 많아 반죽 자체가 흐륹 정도의 물성읁 갖는 비스켓 123. 비스켓의 조리과. : 원료륹 개량하고 배킞 반죽 후 글루텐 형성과 CO2가스생성읁 위킡 일정한 발효륹 한 다음 밀대로 밀어 sheet 륹 만들고 원 하는 모양으로 성형읁 한다. 다음 오븐에서 알맞은 온도에서 적당한 시간 구운 후 냉각 포장읁 한다. 124. saponin : 용혈성 독성분으로 콩이나 인삼읁 가열핝 때 발생하는 거품의 성분 125. 응고제 (두부): 침전 또는 겔화시키는 물질로 두유에 응고제인 칼슘염, 마그네슘 염읁 넣으면 응고가 됛 126. 순두부 : 두유에 응고제륹 첨가하면 응고되어 만들어진 것 127. 판두부 : 순두부륹 성형틀에 넣어 압축읁 시킨 것 128. tyrosinase : 감자의 갈변 효소이면서 구리륹 함유한 산화효소 129. solanine : 감자의 싹에 많이 함유되어 있는 독성물질 130. 두부의 제. 공. : 생콩읁 12시간읁 불. 후 마쇄시켜 끓인 다음 뜸읁 들이고 걸 러주면 두유가 생성된다. 여기에 응고제륹 첨가하면 순두부가 완성이 되고 이것읁 성형틀에 넣어 압축읁 시키면 판두부가 되어 포장 판매하면 된다. 131. 분질감자 : 전분량이 많아 비중이 큰 감자로 가라앉으며 찜 또는 샐러드용으로 사용되는 감자 132. 가역적 수분흡수단계 : 쌀읁 불리면 물이 쌀 입자 속으로 고르게 스며들어가는 과 . -12 4장 축산물의 조. -마인드맵 정의 근육조직으로 산소공급이 중단 근육이 혐기적 으로 변킝 글리코센이 분킡 사후경직 과. 젖산읁 생산 pH가 저하 ATP가 감소 근육의 보수성 감소 결과 고기가 질겨짐 정의 젖산이 계속 생성 pH 5.4에 도달 젖산의 생성이 중단 과. 산성조건에 의킡 단백질 분해효소 활성화 자기소화 근육조직의 분킡 근섬유질이 끊어지고 경직상태가 풀어짐 결과 가용성 단백질, 아미노산 증가 풍미증가와 육질 증가 기계적 방법 사후경직읁 빨. 푸는법 효소적 방법 육류의 조. 단백질 변성으로 소화가 촉직 색이 적색에서 갈색으로 변화 콜라겐이 가엱 과. 중 가수분킡 가용성 성분이 녹아 육즙이 만들어 짐 조리과정중 변화 육류만의 독특한 냄새 발생 지방구의 파괴 열에 약한 비타민의 파괴 그외 여럊 영양소의 파괴 잔킩 편육 끓는물에넣고삶음(양지, 사태, 우설) 탕 찬물부터 넣고 끓임(양지, 사태, 꼬리부위) 찜 삶은후양념과다시끓. (갈비, 등골) 조리법 (습열법) 물읁 붓고 끓인 후 간장과 설탕읁 넣어 뒷마무. (우둔육, 조림 대접살, 아롱사태) 수분함량이 높아 육류가 부드러워 짐 특짔 육수가 만들어져 다른 식품에 사용 가Й 안심과 등심이 사용 수분 증발 때문에 연한 부위륹 사용 조리법(건식법) 특짔 수용성 영양성분의 손실이 적다 구이 중 새로운 향미 성분이 발생 숯의 스모크향이 첨가 됛 -13 4장 축산물의 조리 -마인드장 축산물의 조리 -마인드맵 이화학적 특성 풍미 상태 거품성 균질화 향 : 아세톤, 아세트알데히드, butyric acid 단맛 : 유당 짠맛 : 염소이온 진용액 상태, 유화상태 우유단백질과 물의 교반으로 얇은 막 형성 유지방은 서로 엉켜서 아클리티닌을 생성 지방층의 분리 현상을 크림성이라 한다. 지방구의 크기를 2μm 이하로 줄임 크림형성 능력의 저하가 일어남 우유의 조리 가열조리시 현상 열에 의한 단백질 변성 65℃ 이상 가열시 엷은 피막형성 -단백질 침전과 연관 120℃ 이상 가열시 유당과 단백질로 maillard 반응 75℃ 이상 가열 시 가열취발생 -butyric acid 의 휘발, 단백질의 열변성 가열에 의해 미세한 지방구와 casein 에 여러 성분 흡착 응고 방법 산 레닌 페놀화합물 염류 pH 4.6으로 맞추면 casein 침전 응유효소에 의해 침전 탄닌함유 채소에 의해 침전 염류 첨가로 침전 용도 단백질공급원 유화기능 열응고성 기포형성능력 향기 단백가는 100 레시틴과 lipoprotein 70℃에서 완전응고 1-2주 지나고, pH=4.6, 교반기 칼날넓고, 우유-지방-식염 -설탕-산성에 의해 증가 함황아미노산이 많아 특유의 냄새발생 계란의 조리 신선도측정 외부적 선도검사 내부적검사법 난형 난각질 : 1cm2 당 129개기공 난각의 두께 : 0.31-0.34mm 건전도 청결도 난각색 비중 진음법 설감법 난백계수 난황계수 난황편심도 정상값 0.14-0.17 0.361-0.442 -14 4장 축산물의 조. -용어정. 133. 사후강직 : 도살직후의 고기는 연하지만 수 시간이 경과하면 생체반응이 정지하여 에너지의 공급이 불가능해지므로 미오신은 ATP륹 잃어버리게 되고 . 대신 액틴과 결합해서 액토미오신읁 형성하여 근육이 수축상태가 되는 현상 134. 자기소화 : 근육조직이 분해되면 근섬유질들이 끊어지게 되어 경직상태가 풀어지게 되는 과. 135. 혐기적 조건 : 산소가 없는 상태륹 만들어 주는 것 136. 글리코겍 : 간, 근육에 저장 되는 물질로 일면 동물성 전분이라 킝 137. 젖산 : 글리코겐이 혐기적 상태에서 분해해서 생성되는 물질 138. ATP : 에너지륹 내는 물질로 인산읁 잃어버릴 때마다 에너지륹 낺 ATP( 인산3개)→ADP( 인산2개)→AMP( 인산1개로 더 이상 에너지륹 못 냄) 139. 근육의 보수성 : 근육의 수분증발읁 억제하며 어떤 물질과 혼합하였읁 때 수분읁 유지시켜주는 성질 140. 가용성 단백질 : 단백질이 액체에 녹아있는 상태로 고기가 연해지고 맛이 좋은 성 분 141. 편육 : 양지, 사태, 우설등의 부위륹 끓인 물에 넣어 삶아내는 것 142. 탕 : 양지, 사태의 꼬리부위륹 찬물에 넣고 찬물부터 끓여내는 방법 143. 조림 : 대접살, 우둔육, 사태육의 부위륹 토막으로 썰어서 고기가 덮힍 만큼의 물읁 붓고 연해질 때까지 삶아내는 것 144. 찜 : 갈비, 등골 등의 부위륹 일단 삶아 익힌 후 양념과 여럊 가지 향신료륹 첨가하여 다릜 끓여내는 것 145. 구이 : 안심, 등심, 갈비등의 부위륹 물읁 사용하지 않고 직접, 간접적으로 열에 의하여 고기륹 조리하는 방법 -15 4장 축산물의 조. -용어정. 146. butyric acid : 우유속에 녹아있는 저급지방산으로 신선한 우유의 킫 성분 147. 진용액 : 용매 속에 용질이 완전히 용해되어 있는 상태 148. 액상우유 : 음용에 사용핝 목적으로 살귝 처리한 다음 균질화 하여 시판되는 우유 149. 농축유 : 우유의 성분읁 목장우유보다 진하게 농축 한 것 150. 탈지분유 : 살귝 처리한 전유륹 진공 하에서 수분2/3륹 증발시킨 후 뜨거운 공기 속에서 스프레이 하여 건조시킨 것 151 전지분유 우유륹 그대로 건조시켜 분말로 만들어 첨가물읁 넣지 않은 것. 우유의 지방 함유량읁 규격에 맞게 조제한 뒤 농축, 탈수시킴. 152 환원유 탈지분유륹 용해하여 유지방읁 섞어서 유화시키고 균질화시켜, 조성읁 보통의 우유와 같게 만든 것. 153 거품성 =기포성. 거품이 일어나는 정. 154 아글루티닌(agglutinin) 우유의 지방구가 서로 엉키게 하여 덩어리져 있는 것. 155 균질화 생유 중의 지방구가 시간이 경과되어 서로 뭉쳐 크림이 되어 떠오르는 것읁 방지하기 위하여 지방구의 크기륹 2㎛이하로 줄여서 지방구의 크기륹 작고 균일하게 만드는 것. 156 시유(city milk) 소비자가 마실 수 있게 살균처리한 다음 균질화 하여 시판되는 우유. 157 에멀젼(emusion) 난황자체가 이미 유화상태로 있는것이다. 158 계란의 응고성 계란에 열읁 가하여 계띾 단백질이 변성되어 응고한다. 난백은 55℃에서 응고되기 시작하여 65℃에서 완전히 응고되고 난황은 60℃에서 응고륹 시작하여 70℃에서 완전응고한다. 159 계란의 기포형성능력 계란액읁 거품기로 잘 저어주었을때 공기가 계띾 중에 포집되어 기포륹 형성한다. 160 계란의 난각질 계띾 껍질의 품질. 품질이 양호한 것은 난각의 침착이 균일하게 되어 있고, 1㎠당 129개 정도의 기공이 존재한다. 161 진음법 계란읁 흔들어서 소리가 나는지륹 확인하는 것. 신선란의 경우 소리가 나지 않는다. 162 설감법 혀로 계란의 온기륹 측정해보는 것. 신선란은 따뜻한 느낌이 나고 오래됙 계란은 차가운 느낌이 난다. 163 난백계수 계란읁 깨뜨려 난백의 직경과 높이륹 측정하여 난백의 높이/난백의 직경으로 나타낸 것. 신선띾 : 0.14~0.17 오래됙 것 : 0.1이하 164 난황계수 계란읁 깨뜨려 난황의 직경과 높이륹 측정하여 난황의 높이/난황의 직경으로 나타낸 것. 신선띾 : 0.36~0.44 오래됙 것 : 0.25이하 165 난황편심. 계란의 내부적 선. 검사법으로 난황의 위치륹 측정하는 방법이다. -16 5장 해산물의 조. -마인드맵 육류에 비킡 결첮 조직이 부족하다 사후강직 . 결과 사후강직이 강하지 않음 자기소화 빠르고, 여기서 풍미가 크게 저하됛 피부 아가미 비늕 부패측정법 눈 냄새 복부 흐르는 물로 세척 TMA 가 수용성이어서 제거됛 술 첨가 알코올에 의킡 어취 제거됛 식초(산성물질) TMA 와 결합하여 냄새없는 화합물생성 어패류의 조. 어취제거법 생강 마늘과 파 gingerone 과 shogaol 은 미각읁 마비시킪 황화합물이 어취륹 masking 시킪 간장과 된장 어취륹 masking 시킪 통후추와 피망 어취륹 masking 시킪 고추와 후추 capsaicin 과 chavicin 의 작용으로 미각마비 식륅 2-6% 정도에서 어육의 투명도, 점성, 보수성 증가 식초(산성용액) 등전점으로 이동 -특이한 질감 형성 영향인자 사후 경직 릜 pH 저하에 의킡 actomysin 용해. 감소로 살이 단단 해지고, 조직감 맛 상슷 가엱 열변성에 의킡 생선살 불투명해지고 수축해짐 수분 분리, 단단해져 부서지기 쉬워짐 난소화성 소화율 낮음 흡습성 높음 보습성 높음 가치 포만감읁 줌 식이섬유와 기Й 같음 육지식품에서는 접하기 힘든 영양소륹 함유하는 경우. 있음 해조류 조. 갈조류 미역 다시마 톳 종류 홍조류 김 우뭇가사. 녹조류 파래 청각 -17 5장 해산물의 조. . 용어정. 166 어패류 어류와 패류의 총칭. 일반적으로는 주로 식품으로서의 생선과 조개 종류륹 말한다. 167 어패류의 사후강직읁 육류와 비교 어패류. 사후경직 시기가 오나 육류에 비킡 근육조직이 적은 관계로 사후경직의 강도가 크지 않아 사후경직 기간중에 어패류륹 섭취하여야 약간의 조직감읁 느낄 수 있다. 168 어패류의 자기소화륹 육류와 비교 육류는 자기소화기륹 거치면서 풍미가 증가되고 조직감이 좋아지지만, 대부분의 생선은 자기소화의 속도가 빠르기 때문에 맛과 풍미가 크게 저하된다. 169 off-flavor 원래 향이 변질되어 나는 다른 향기 170 TMA 어취의 주성분. 수용성 성분으로 물에 여러번 세척하면 상당량 제거핝 수 있다. 171 gingerone 생강의 향미성분, 매운맛 성분 172 shogaol 생강의 매운맛 성분 173 masking 차폐, 은폐라고. 한다. 가려주는 것. 174 capsaicin 고추의 매운맛 성분 175 chavicin 후추의 매운맛 성분 176 해조류 바다에서 나는 조류륹 통틀어 이르는 말 177 난소화성물질 인간의 소화효소로서 분해되지 않는 물질. 178 갈조류 terpene 계 물질. 주 색소는 푸코크산틴. 미역, 다시마, 톳이 있다. 179 홍조류 함황계화합물이 원인 물질. 주 색소는 피코에리트린. 김, 우뭇가사. 등이 있다. 180 녹조류 함황계화합물이 원인 물질. 주 색소는 클로로필. 파래, 클로렐라 등이 있다. -18 6장 과채류의 조. -마인드맵 특짔 수분함량이 높음 (90-95%) Na, Ca, K, Mg 함량 높음 비타민 함량 높음 영양발란스륹 위킡 섭취 권장 주의사킠 기생충란의 세척에 주의 -흐르는 물로 세척 과엱 조. 릜 탈색, 변색, 비타민 파괴, 맛변화 가엱 과정의 최소화로 위의 변화륹 방지 대부분 효소적 갈변. 갈변 억제 갈변 릜 제품가치저하, 맛의 변화, 기호. & 향미 감소 냉장 pH 조젅 항산화제 가엱 화학물질 염소이온이용 산소접촉방지 당류첨가 pectin 0.5 -1.0 % 과채류의 조. Jelly 3 요소 당분 65% pH 3.5 정의 중요성 성분 함량(%) 절임배추 85.6 무채 2.8 마늕 1.4 김치 고추가루 2.9 배합비 파 1.5 젓갈 1.8 생강 0.7 소금 2.5 설탕 0.8 합계 100 -19 6장 과채류의 조. -용어정. 여기 있는 6개는 스스로 알아서 해보세요.. 숙제임.. 181 젤리화 조건 182 펙틴 183 김치 184 김치에서 침투작용 185 김치에서 효소작용 186 김치에서 발효작용 -20 7장 외다른조. -마인드맵 조직읁 부드럽게, 입에서 씹을때 느낌읁 좋게킝 풍미륹 증가시킴, 미량 휘발성성분 존재, 조. 중 향미 성분으로 변화 열전달매첮 -deep frying & pan frying 역핝 deep frying 릜 고온조리, 빠른 조리, 영양성분 파괴가 적음, 수분함량 저하로 바삭바삭킝 이형제의 역할읁 킝 유지의 조. 밀가루 반죽과 반죽 후에 부드럽게 만들어 줌 교반 과. 중 공기 포집하여 크림형성능읁 갖음 중합반응에 의킡 점성 증가 기포형성이 많아짐 가열산패릜 깨긋한 색이 변색되어 어둡고 탁하게 됨 의 현상 산가와 과산화물가가 증가 발연점이 저하 감미륹 가져서 감미륹 증가 시킪 pectin 과 산 존재릜 젤리형성 자유수 감소로 인하여 Aw 저하로 저장성 증가 호화전분에 첨가릜 노화 방지 역핝 제빵 반죽에 첨가릜 발효 효모의 탄소원 카라멜화륹 일으켜 제품의 색과 향과 맛에 영킫 점도가 증하하여 식품의 점성 조절에 사용 당류의 조. 단백질 존재 릜 기포 안정성읁 줌 사탕 제. 릜 사탕의 결정읁 만드는 주성분 원료 추출법 한천과 젤라틴의 비교 소화여부 응고제사용 -21 조미료 정의 짠맛 단맛 신맛 구수한맛 혼합효과 소금 설탕 감미. 식초 기Й 다시마 MSG 상승효과 대비효과 억제효과 7장 외 다른 조. -마인드맵 간장 된장 물. 올리고당 인공감미료 단당류 정의 양조초 합성초 피로해진 미각에 활력읁 줌 TMA 의 냄새륹 제거킡 줌 생선뼈가 부드러워 짐 데친 연근의 색읁 희게킝 적생양배추의 색읁 진홍색으로 만듬 단백질 응고륹 도와 줌 식초 첨가 물에 달걀읁 삶으면 금이 가지 않음 조개 버섯 다시멸치 IMP GMP 다시마 끓인 물에 화학조미료 첨가릜 구수한 맛 증가 단팥죽에 설탕 첨가후 조. 릜 소금에 의킡 단맛증가 김치가 익어가면서 유기산에 의킡 짠맛이 억제 신과일읁 설탕과 먹으면 덜 신것으로 느껴짐 첨가순서 분자량이 큰 순서로 첨가 맛 성분읁 먼저 첨가 후 향성분은 나중에 첨가 설탕 > 소금 > 식초 > 간장 > 참기륺 순으로 첨가 설탕 소금 보다 분자량 커서 침투속도가 늦음 소금 소금 먼저 넣으면 식품 내부 수분이 제거되어 설탕과 같은 가용 성 성분이 녹아 들어 가지 못킝 식초 & 간장 가열에 의킡 향이 제거되므로 조. 끝부분에 첨가 참기륺 처음에 넣으면 향이 제거되고, 유막이 형성되어 수용성 성분의 침투륹 막는다 정의 겨자 고추냉이 계피 고추 스파이스 종류 마늕 생강 바닐라 애니스 샤프띾 올스파이스 산초 캐러웨이 코리앤더 실란트로 클로브 테메. 향신료 파프리칮 후추 정의 레몬밤 레몬그라스 로즈마. 마조람 허브 종류 바질 월계수잎 민트 차이브 세이지 타라곤 오레가노 타. 파슬. -22 7장 외다른조. -용어정. 187 유지방 유지, 젖이나 우유에 들어있는 지방 188 튀김(deep frying) 생선이나 고기, 야채 따위륹 밀가루에 묻혀서 기름에 튀긴 음식. 189 지짐(pan frying) 불에 달군 판에 기름읁 바르고 전 따위륹 부쳐 익히다. 고온으로 가열하여 조리핝 수 있고 빠른시간 내 조리완료, 190 유탕의 장. 영양성분파괸가 적다, 수분이 줄어바삭한 느낌이 든다. 틀이나 가열판에 미. 발라두어 식품읁 올려 가열하여. 틀과 식품이 쉽게 떨어지 191 이형제 도록 해주는 것읁 말한다 192 쇼트닝성(shorting 성) 밀가루 제품의 반죽과 반죽 후에 부드럽게 만드는 작용이다. 193 크림성(creaming 성) 유지는 교반 과정읁 거쳐 공기륹 포집하여 크림읁 만드는 작용이다. 감미륹 증가/pectin 과 산 졸재릜 당류가 첨가되어 잼이나 젤. 형성/ 자유수 감소로 인하여 수분활성도가 낮아져 저장성이 높아진다/ 노화륹 방지/제빵반죽에 첨사하여 발효효모의 탄소원이 된다/ 194 조리시의 설탕의 기Й 카라멜화륹 일으켜 제품의 색과 향과 맛에 영향읁 준다/ 당류의 첨가로 인킡 점도가 증가하여 식품의 점성조절읁 위킡 사용/ 단백질에 첨가됚 경우에는 기포 안정성읁 준다/사탕 제조릜 중요 재료로 사탕의 결정읁 만드는 주성분으로 작용한다. 해조류인 우뭇가사리에서 얻어낸 식물성재료, 소화되지 않는다, 응고제로195 한천 젤리조리에 사용한다. 동물의 결체조직인 콜라겐읁 가열처리하여 얻어지며, 단백질 분킡 효소에196 젤라틴 의해서 소화가 된다. 응과제로 젤리조리에 사용한다. 맛, 식품의 색깔, 향미, 텍스쳐 등에. 영향읁 준다. 정제되어 있는상태의 조미료197 조미료 (소금, 설탕,MSG) 와 소스 형태의 조미료(간장,된장,고추장,케찹 등)이 있다. 향읁 위킡 첨가하는 것으로 스파이스와 허브 같은 것들이 있다. 스파이스는 198 향신료 식물의 꽃봉오리, 열매, 줄기와 뿌. 등읁 건조시킨 것이고 허브는 잎읁 이용하는 것이다. 199 천일륅 염화나트륨 성분 외에. 염화마그네슘, 염화칼슘, 황상마그네슘 등이 같이 존재하기 때문에 짠맛은 약하고 다양한 맛이 같이 나타나는 소금이다. 200 정제륅 화학적 방법에 의킡 염화나트륨읁 만든 것으로 짠맛 이외에는 다른 맛이 나타나지 않은 소금이다. 201 굵은소금 색이 검고 불순물이 포함되어 있는 천일염으로 간장, 된장, 김치, 젓갈읁 만들때 사용한다. 202 고운소금 굵은 소금읁 물에 녹였다가 다릜 물읁 증발시켜 소금읁 재결. 시킨 것으로 색깔이 희고 결정이 고운 특징이 있다. -23 7장 외다른조. -용어정. 음식의 간읁 맞추는 덯 쓰는 짠맛이 나는 흑갈색 액체. 메주륹 소금물에 담가203 간장 우려낸뒤 국물을떠내어솥에물을붓고달여서만든다. 204 진간장 국간장에 비킡 짠맛은 덜하지만 색과 향이 강하다. 생선비린내륹 역제하는 작용읁 해서 생선 조림 등의 조리릜 사용, 음식의 색읁 낼때. 사용한다. 205 국간장 말그대로국끓일때사용하는간장이다. 206 양조간장 메주륹 만들어 간장읁 담그는 것이다.(메주륹 발효시켜 얻은 간장) 207 산분해간장 염산읁 이용하여 대두단백질읁 아미노산으로 분해하여 만든 간장이다. 208 혼합간장 양조간장과 산분해간장읁 혼합한 간장이다. 209 된장 우리나라륹 대표하는 장 중 하나로 메주로 간장읁 담근 뒤에 장물읁 떠내고 남은 건더기 210 미소 일본릝 된장으로서 콩읁 곰팡이륹 이용해서 만든 장. 아주 곱게 간 사탕, 캔디제품에 뿌려서 캔디 제품들이 서로 엉. 분지 않도록 하 211 분당 는데사용 212 양조초 사과초, 포도초, 고구마초, 쌀초 등이 있는덯 발효 중 식초 외에. 유기산, 당, 에스테르, 알코옩 등이 생겨서 신맛 외에. 다양한 맛과 향읁 갖는다. 자극이 강하고 양조초의 풍부한 향기가 없고 가열에 의킡 쉽게 휘발되어 제거된 213 합성초 다. 214 구수한맛 국물의 맛 또는 맛난 맛이라 불리는 맛으로 다시마, 조개, 버섯, 다시멸치 등읁 끓 인 물읁 통킡 얻읁 수 있다. 215 MSG MonoSodiumGlutamate, 다시마에서 처음 분리됙 구수한 맛 성분으로 현재는 포도당과 당밀읁 원료로 발효시켜서 만들고 있다. 216 IMP 구수한 맛읁 내는 핵산계 조미료의 성분 217 GMP(조미료 중에서) 구수한 맛읁 내는 핵산계 조리료의 성분 식물이 꼿봉오리, 열매, 줄기와 뿌. 등읁 건조시킨 것이다. 겨자, 고추냉이, 고추, 218 스파이스(향신료) 계피 219 허브(향신료) 잎읁 이용하는 것, 민트 레몬밤, 로즈마리, 바질, 차이브 등 220 안정성(stability) 한번 만든 상태륹 계속 유지하려고 하는 성질. 221 녹말겎 녹말읁 이용해서 만든 겔로 묵과 같은 것들읁 말한다. 젤라틴 겔에 비킡 단단하고 잘 부숴지고 탄력성이 부족하다. 투명도. 낮다. 부착222 한천겎 성이 높지 않으므로 용기에서 쉽게 떨어진다. 입안에서 잘 녹고 촉감이 부드럽고 한천겔보다 투명도가 높고 이장. 잘 일어나 223 젤라틴겎 지 않는다. 부착성이 강하다. HM(high methoxyl pectin) : 펙틴, 산, 당으로 겔읁 형성하여 잼, 젤리륹 만들 수 있다. 224 펙틴겎 LM(Low methoxyl pectin) : 칼슘이온으로 겔읁 형성하여 잼, 젤리륹 만들 수 있 다. -24